완전채식, shmeygan — 피의 영광을 지닌 붉은 고기는 뉴욕 맛의 왕입니다.
언론은 식물, 씨앗, 잘 알려지지 않은 전 세계의 진미, 10인용 오마카세 카운터에 대한 상상 속의 갈망을 과장하고 있지만, 숫자는 뉴욕 주민들이 무엇을 먹기 위해 돈을 지불하는지에 대한 실제 이야기를 말해줍니다.
채식에 대한 대중적인 취향과 정치적인 실링 사이의 단절은 왜 발생합니까?
Delmonico’s의 파트너인 Max Tucci는 “뉴욕은 스테이크에 대한 식욕을 결코 잃지 않았습니다. 헤드라인이 다른 곳으로 갔을 뿐입니다.”라고 웃었습니다.
지난 3년 동안 빅애플에는 다양한 종류의 15개 이상의 새로운 스테이크하우스가 문을 열었으며, 그 중 다수는 200석이 넘는 거대 규모였습니다. 2019년에서 2023년 사이에 많은 수가 출시되었습니다.
아마도 더 건강한 음식에 대한 홍보에도 불구하고 거의 모든 것이 번성하고 있습니다. 같은 기간 동안 소수의 지점만이 문을 닫았는데, 특히 Porter House와 5개 지점 중 단 하나의 Wolfgang 지점이 문을 닫았습니다.
새롭고 우레 같은 무리에는 한국식 Cote의 업타운 버전이 포함되었습니다. 라스베가스에서 영감을 받은 골든 스티어(Golden Steer)와 카버 스테이크(Carver Steak); 몬테카를로 태생의 Beefbar; 아르헨티나에서 영감을 받은 Graciela 및 Baires Grill; 멕시코 스타일의 쿠에르노; 그리고 프랑스 태생의 Daniel Boulud의 La Tete D’or.
Elder는 영국-인도 메뉴를 기반으로 합니다. Fogo de Chao는 브라질 스타일을 세계 무역 센터에 도입했습니다. Amasa는 Kimpton Era Hotel에서 라틴어를 사용합니다.
가장 최근의 글로벌 조류는 Salt Bae의 Nusr-Et(터키어), Hawskmoor(영어), Carne Mare(이탈리아어)가 선행했습니다.
추진력을 늦추는 일은 없습니다. 작년에는 Grand Central Terminal에서 즉시 성공적인 Palladino를 선보였습니다. 올해에는 Atlantis Prime, Vinyl Steakhouse 및 Dynamo Room이 맨해튼에 데뷔했습니다.
내년에 가장 기대되는 개장 장소 중 하나인 Delmonico’s Reserve가 미드타운 Sixth Avenue에 곧 개장됩니다. 또한 시카고의 Jack D’s와 Maple & Ash도 곧 선보일 예정이며, 이는 최초의 “체험형 스테이크 하우스”가 될 것을 약속합니다.
한편, Peter Luger, Smith & Wollensky, Sparks, Wolfgang’s, Empire Steak 및 Knickerbocker Bar & Grill과 같은 전통적인 쇠고기 양조장은 계속해서 번영을 누리고 있습니다.
Michael Stillman의 회사인 Quality Branded에는 원래 Manhattan Smith & Wollensky가 포함되어 있는데, 지난 2년 동안 사업이 5~10% 증가했습니다. “50년 된 회사치고는 큰 숫자”라고 그는 놀랐습니다.
뉴요커들이 그 어느 때보다 붉은 고기를 좋아한다는 사실을 깨달은 일부 유명 셰프와 오너들은 코스를 바꾸게 되었습니다.
비건 천국 일레븐 매디슨 파크는 올해 초 처음으로 메뉴에 쇠고기와 닭고기를 추가했습니다. Jose Andres는 Ritz-Carlton Nomad의 Baazar를 스테이크 하우스인 Bazaar Meat로 바꿨습니다. Simon Oren의 Monterey는 원래 미국 브라세리로 식별되었습니다. 이제는 자랑스럽게 “현대적인 스테이크하우스”가 되었습니다.
맨해튼 전초 기지를 포함하여 미디엄 레어 제국을 설립한 미국 레스토랑 협회(National Restaurant Association) 이사인 Mark Bucher는 프랑스의 위대한 셰프인 Paul Bocuse가 젊은 셰프들에게 “고객이 원하는 것이 아니라 고객이 원하는 것을 제공하라”고 조언했다고 회상했습니다.
미국인과 대부분의 뉴요커들에게 있어 이국적인 일시적 유행에도 불구하고 “고기와 감자는 우리 식단의 중심입니다”라고 Bucher는 말했습니다.
확실히 Big Apple 스테이크 하우스는 이제 일류 해산물, 파스타, 샐러드도 제공합니다. 그리고 USDA 프라임부터 일본 와규 블렌드에 이르기까지 쇠고기는 결코 훌륭하지 않습니다.
Daniel Boulud’s Dinex Group의 CEO인 Sebastien Silvestri는 오늘날의 스테이크하우스가 “더욱 고급스러워졌습니다”라고 말했습니다.
가장 인기 있는 부위가 필레미뇽, 포터하우스, 코트 드 부프 및 뉴욕 스트립인 Boulud의 우아한 La Tete D’or에서 “Daniel은 전 세계 최고의 고기를 조달하고 프랑스 기술을 사용합니다.”
그 성공은 Silvestri에게 놀라운 일이 아니었습니다. 그가 이전에 여러 라스베이거스 카지노 호텔에서 근무했을 때 “우리는 다니엘, 토마스 켈러, 찰리 트로터와 같은 세계 최고의 셰프를 보유하고 있었습니다.
“그리고 40개 레스토랑 중 매출이 가장 높은 4개 레스토랑은 모두 스테이크하우스였습니다.”
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